Ernährung und Mundgesundheit

Verschiedene Kulturen haben verschiedene Speisepläne. In den letzten hundert Jahren hat sich dieser Speiseplan in der westlichen Welt schlagartig verändert. Mit der industriellen Revolution kamen zwei neue Faktoren ins Spiel, deren Zusammenspiel einen grossen Wechsel durchführte. Die Industrienationen boten neue Arbeit fern der ländlichen Lebens und es folgte ein Bevölkerungsboom in den Städten. Gleichzeitig erlaubten industrielle Verfahren ganz neuen Produktionsweisen von Nahrungsmitteln. Dies betraf den maschinellen Anbau in der Landwirtschaft und die maschinelle Verarbeitung der geernteten Produkte. Um ausreichend Kalorien für für die steigende Bevölkerung zu erzeugen, wurde der Anbau kohlenhydratreicher Früchte (Getreide und Kartoffeln) aus dem Agrarzeitalter weiter ausgebaut. Auf diesem Wege konnte eine deutlich grössere Bevölkerungszahl mit nahrhaftem Essen versorgt werden.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts erhielt dann der Zucker als Süssungsmittel Eintritt in die normale Gesellschaft. Sorgte er anfangs nur für süssen Tee und Kaffee, wurde er bald Grundzutat in vielen Lebensmitteln und Getränken. Da sich die Aufnahmeschwelle in der Bevölkerung immer weiter erhöhte, benötigte es immer mehr Zuckerzusatz um ein Produkt schmackhafter als die Konkurrenz anzubieten. Gesundheitliche Bedenken machte man sich vorerst keine.

Defekte an Zähnen durch Kariesbakterien waren beim Steinzeitmenschen eher die Seltenheit. Es fehlte den Bakterien schlichtweg an konstantem Nahrungszufluss und unverarbeitete wenig nahrhafte Pflanzen sorgten durch den Kauprozess indirekt der Mundpflege. Unser Kauapparat ist für eine andere Natur des Menschen konzipiert worden. Die harte Schicht des Zahnschmelzes (des Menschen härtestes Gewebe) galt als undurchdringbar. Nur steter Tropfen höhlt den Stein. Dieser stete Tropfen sind Säuren. Sie entziehen dem Zahnschmelz Mineralien und bauen so den «Burgwall» des Zahn Stück für Stück ab. Ist diese 1-2 Millimeter breite Schmelzschicht durchbrochen, können Mundbakterien ungestört in die darunter liegende Schicht eindringen und diese relativ rasch verstoffwechseln bis sie auf den Zahnnerv treffen und damit heftige Zahnschmerzen verursachen.

Woher kommen die Säuren?

Der Mundraum mit seinem Speichel liegt in einem pH-neutralen Bereich, in dem der Zahnschmelz gut geschützt ist. Speicheldrüsen bringen kontinuierlich mit dem Speichel neue Mineralien zu den Zähnen. Dieses System funktioniert solange gut, bis sich die Zähne dauerhaft Säuren ausgeliefert sehen. Dies kann auf direktem Ernährungsweg durch den Konsum vieler saurer Früchte und Fruchtsäfte geschehen oder durch den Konsum von Limonaden, Cola und Energydrinks. Bei übermässigem Säurezufluss bauen sich besonders in den Aussenbereichen der vorderen Zähne die Schmelzschichten unwiderbringlich ab. Ein ähnlicher Effekt zeigt sich auf den Zahninnenseiten bei Bulimie, bei der Magensäure durch den Rachen in die Mundhöhle gelangt.

Die bekannten «Löcher» am Zahn (kariöse Defekte) sind allerdings anderen Ursprungs. Hier findet eine gezielte ortsgebundene Ausschüttung von Säuren an bestimmten Stellen des Zahn statt. Verantwortlich dafür sind angelagerte Bakterien, die jeder von uns in der Mundhöhle trägt. Dabei sind Säuren das Ausscheidungsprodukt der Bakterien und Zucker wiederum deren Leibspeise. Je mehr Zucker ein Bakterium erhält, umso mehr Säuren gibt es wieder aus. Exponentiell gesteigert wird der Zuckereffekt dadurch, dass sich das Bakterium unter der Nahrungszufuhr durch Teilung vermehrt. Ist der erste Schritt vollbracht, teilt sich das Bakterium erneut und diesmal auch sein zweites Ich, usw.

Je öfter und je länger der Zuckerrausch über die Bakterien hereinbricht, umso heftiger wird der Säureangriff auf den Schmelz. Einen viel stärkeren Effekt hat dabei klebrige Nahrung. Legen sich kohlenhydratreiche Speisereste in Nischen um den Zahn ab, bieten diese ein permanentes Futterdepot für Unmengen an Bakterien. Diese klebrigen Kohlenhydratspeisen sind Produkte aus der industriellen Fertigung mit Hauptübeltätern wie Keksen, Chips, Karamellbonbons aber auch Backwaren wie Brot (im Allgemeinen Süssigkeiten und Gebäck).

Wie kann man die Mundgesundheit verbessern?

Die moderne Gesellschaft versuchte sich der Ernährungsweise anzupassen und es wurde Zahnbürste und Zahnpasta eingeführt. Später kamen Zahnseide und Zwischenraumbürstchen hinzu, um Risikobereiche besser zu schützen. Allerdings bedürfen all diese Hilfsmittel ausreichender Motivation und Anwendung. Mittlerweile weiss man auch um weitere Krankheitsbilder wie Adipositas, Diabetes, Bluthochdruck und viele weitere indirekte Erkrankungen, die durch den starken Zuckerkonsum entstanden sind. Der bessere Ansatzpunkt zu mehr Zahngesundheit ist die gesündere Ernährung, von der der ganze Körper profitiert. Dies kann oftmals eine Herausforderung sein. Der gesteigerte Zuckerzusatz in den Lebensmitteln hat unsere Hemmschwelle und damit unser unbewussten Verlangen weit erhöht. Die Bedarfsregulierung über das Körperhormon Insulin ist gestört.

Abhilfe schafft nur ein stete Reduktion von problematischen Lebensmitteln mit dem Ziel einer gesünderen Ernährung. Süsse, stark saure oder klebrige kohlenhydratreiche Speisen sollten nicht konstant über den Tag zu sich genommen werden, um keine durchgehende Ernährungsbasis für die Mundkeime zu bieten. Nach klebrigen Speisen sollte man die Zähne reinigen und nach sauren Speisen ausreichend Wasser zur Neutralisation des Mundraums zu sich nehmen.